Ist Rohmilch ein Superfood oder eine gefährliche Modeerscheinung? Wenn man dem Hype Glauben schenken darf, kann Rohmilch alles Mögliche bewirken – von der Stärkung des Immunsystems über die Vorbeugung von Milchallergien bis hin zur Verbesserung der Verdauung. In Wirklichkeit wird Milch jedoch aus gutem Grund pasteurisiert – um schädliche Bakterien zu beseitigen und die Haltbarkeit zu verlängern. Außerdem werden die Nährwerte von Rohmilch überschätzt. Sie enthält nicht mehr Nährstoffe als pasteurisierte Milch, birgt jedoch viel mehr Risiken für Ihre Gesundheit, insbesondere für Kinder.
Sehen wir uns die Fakten im Zusammenhang mit dem Trinken von Rohmilch genauer an.
Dies ist ein sehr langer Artikel, Sie können schnell zu der Tatsache überfliegen, die Sie interessiert.
Fakt 1: Rohmilch heilt keine Laktoseintoleranz.
Laktose ist ein einzigartiges Disaccharid, das in Milch vorkommt. Die Laktosekonzentration in Kuhmilch beträgt etwa 4,8 %. Menschen mit Laktoseintoleranz fehlt das Enzym Beta-Galactosidase oder Laktase, um Laktose während der Verdauung in Glukose und Galaktose aufzuspalten. Alle Milch, ob roh oder pasteurisiert, enthält Laktose und kann bei empfindlichen Personen eine Laktoseintoleranz verursachen. Milch enthält keine eigene Laktase.
Befürworter von Rohmilch behaupten, dass Rohmilch keine Laktoseintoleranz verursacht, da sie Laktase enthält, die von „nützlichen“ oder probiotischen Bakterien in Rohmilch abgesondert wird. Wie in einem späteren Abschnitt erläutert, enthält Rohmilch keine probiotischen Organismen.
Fermentierte Milchprodukte, insbesondere Joghurt, sollen bei Personen mit Laktoseintoleranz die Laktosemalabsorption lindern. Diese verbesserte Verdauung von Laktose wird auf die intestinale Hydrolyse von Laktose durch Laktase zurückgeführt, die von Joghurt-Fermentationsmikroorganismen abgesondert wird. Rohmilch enthält jedoch nicht dieselben Arten von Mikroorganismen in ähnlichen Mengen wie Joghurt. Joghurt, der sich positiv auf Laktoseintoleranz auswirkt, enthält in der Regel 107 KBE/ml oder mehr Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus, und diese Mikroorganismen wurden während der Joghurtherstellung absichtlich geimpft.
Fakt 2: Rohmilch heilt oder behandelt weder Asthma noch Allergien.
Die PARSIFAL-Studie (Waser et al., 2007) wurde seit ihrer Veröffentlichung von Rohmilchbefürwortern missbraucht. Die PARSIFAL-Studie fand eine umgekehrte Assoziation zwischen dem Konsum von Bauernhofmilch, nicht Rohmilch, und Asthma und Allergien. Die Autoren der PARSIFAL-Studie wiesen in der Arbeit deutlich darauf hin, dass die „vorliegende Studie keine Bewertung der Auswirkungen des Konsums von pasteurisierter oder Rohmilch zulässt, da keine objektive Bestätigung des Rohmilchstatus der Bauernhofmilchproben verfügbar war“. Tatsächlich war in der Studie etwa die Hälfte der Milch von Bauernhöfen gekocht (Waser et al., 2007). Die Autoren der PARSIFAL-Studie kamen zu dem Schluss, dass „Rohmilch Krankheitserreger wie Salmonellen oder EHEC enthalten kann und ihr Verzehr daher ernsthafte Gesundheitsrisiken mit sich bringen kann … Zum jetzigen Zeitpunkt kann der Verzehr von Rohmilch von Bauernhöfen nicht als vorbeugende Maßnahme empfohlen werden.“ (Waser et al., 2007)
Was Allergien betrifft, so haben Untersuchungen gezeigt, dass Rohmilch und pasteurisierte Milch sich in ihrer anaphylaktisch-sensibilisierenden Wirkung nicht unterscheiden, wenn sie sowohl in Tiermodellen als auch in klinischen Studien am Menschen getestet werden (Host und Samuelsson, 1988). Die Pasteurisierungsbedingungen haben nur geringe Auswirkungen auf die Kaseinstruktur und verursachen nur eine begrenzte Denaturierung des Molkenproteins. Daher ist es nicht überraschend, dass die Pasteurisierung die Allergenität von Milchproteinen nicht verändert.
In dieser Studie wurden beispielsweise die allergischen Reaktionen von fünf Kindern (im Alter von 12 bis 40 Monaten), die gegen Kuhmilch allergisch sind, auf Rohmilch, pasteurisierte Milch (75 °C/15 s) und homogenisierte/pasteurisierte Milch verglichen. Alle Kinder entwickelten beim Verzehr der drei genannten Milchsorten signifikante und ähnliche allergische Reaktionen. Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass Kinder mit einer nachgewiesenen Milchallergie weder Rohmilch noch pasteurisierte Milch vertragen.
Fakt 3: Rohmilch ist nicht wirksamer bei der Vorbeugung von Osteoporose als pasteurisierte Milch.
Es wurde keine wissenschaftliche Literatur gefunden, die die Behauptung untermauert, dass pasteurisierte Milch mit Osteoporose in Verbindung steht oder Rohmilch die Kalziumablagerung im Knochen fördert. Studien haben gezeigt, dass sowohl die Konzentration von Kalzium als auch seine Bioverfügbarkeit durch die Pasteurisierung nicht beeinflusst werden.
Beispielsweise zeigten Weeks und King (1985) in einer Tierstudie keinen Unterschied in der Bioverfügbarkeit von Kalzium zwischen Rohmilch, homogenisierter HTST-Milch und homogenisierter UHT-Milch. Absetzende Ratten wurden sechs bis acht Wochen lang mit den drei Milchsorten gefüttert, und das Kalzium aus der Milch war ihr einziges Kalzium aus der Nahrung. Bei den Rattengruppen, die die drei Milchsorten verzehrten, gab es keinen Unterschied in der intestinalen Kalziumaufnahme und keine Unterschiede in der Kalziumablagerung im Oberschenkelknochen (Weeks und King, 1985). Zu einem ähnlichen Ergebnis kam eine Studie am Menschen, bei der Muttermilch verwendet wurde. Williamson et al. (1978) stellten keinen Unterschied in der Aufnahme und Speicherung von Kalzium, Phosphor und Natrium zwischen zwei Gruppen von Frühgeborenen mit niedrigem Geburtsgewicht fest, die mit Muttermilch mit und ohne Wärmebehandlung (63 °C/30 min) gefüttert wurden.
Fakt 4: Rohmilch enthält keine nützlichen Bakterien für die Magen-Darm-Gesundheit.
Die in Rohmilch enthaltenen Bakterien sind nicht probiotisch. Probiotische Mikroorganismen dürfen nicht pathogen sein (Teitelbaum und Walker, 2000). Im Gegensatz dazu kann Rohmilch verschiedene menschliche Krankheitserreger beherbergen, darunter E. coli O157:H7, Salmonella, Streptococcus spp. Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis und Coxiella burnetti, um nur einige zu nennen (Oliver et al., 2005; Hayes und Boor, 2001).
Probiotische Mikroorganismen müssen menschlichen Ursprungs sein, um sich auf die menschliche Gesundheit auszuwirken (Teitelbaum und Walker, 2000). Bakterien in Rohmilch stammen aus infiziertem Eutergewebe (z. B. Mastitis verursachende Bakterien), der Milchumgebung (z. B. Boden, Wasser und Kuhmist) und Melkgeräten. Eine hohe Bakterienzahl in Rohmilch deutet nur auf eine schlechte Tiergesundheit und mangelnde Hygiene auf dem Bauernhof hin.
Bakterien in Rohmilch sind in der Regel nicht menschlichen Ursprungs. Eine Ausnahme bildet Streptococcus pyogenes. S. pyogenes, das sich an den Menschen angepasst hat, kann auf Tiere übertragen werden. Sobald S. pyogenes bei Tieren kolonisiert ist, kann es als menschlicher Krankheitserreger, der Halsentzündungen verursacht, wieder auf den Menschen übertragen werden. S. pyogenes kann beispielsweise ein Kuheuter infizieren und Mastitis verursachen. Das infizierte Kuheuter kann anschließend S. pyogenes, einen Krankheitserreger, in Rohmilch abgeben.
Bifidobakterien werden von Rohmilchbefürwortern als die „guten Bakterien“ in Rohmilch bezeichnet. Bifidobakterien sind Bakterien, die häufig im Magen-Darm-Trakt von Menschen und Tieren vorkommen und Teil der Darmflora sind (Arunachalam, 1999). Da Bifidobakterien im Verdauungstrakt von Kühen vorkommen, sind sie auch in deren Kot vorhanden. Rohmilch, die unter Einhaltung der Hygienevorschriften gesammelt wurde, sollte keine Bifidobakterien enthalten. Tatsächlich deutet das Vorhandensein von Bifidobakterien in Rohmilch auf eine Verunreinigung durch Fäkalien und mangelnde Hygiene auf dem Bauernhof hin (Beerens et al., 2000; Beerens und Neut, 2005).
Fakt 5: Rohmilch ist kein Lebensmittel, das das Immunsystem stärkt, und besonders für Kinder gefährlich.
Kinder sind in der Regel anfälliger für die in Rohmilch vorkommenden Krankheitserreger als Erwachsene. Im Jahr 2005 wurde ein Ausbruch von E. coli O157:H7 in Washington und Oregon mit Rohmilch in Verbindung gebracht, die im Bundesstaat Washington verkauft wurde (CDC, 2007). Von den 18 Patienten waren die 5, die ins Krankenhaus eingeliefert wurden, alle Kinder im Alter von 1 bis 13 Jahren; 4 von ihnen entwickelten ein hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS) (CDC, 2007).
Im September 2006 erkrankten in Kalifornien zwei Kinder an HUS, nachdem sie Rohmilch getrunken hatten, die mit E. coli O157:H7 kontaminiert war. Drei Wochen später erkrankten vier weitere Kinder an derselben Infektion durch Rohmilch oder Rohkolostrum, das von derselben Molkerei stammte (CDC, 2008).
Im September 2006 wurden zwei Kinder krank, nachdem sie nicht pasteurisierte Milch von einer zugelassenen Molkerei im US-Bundesstaat Washington getrunken hatten. Die Rohmilch war mit E. coli O157:H7 kontaminiert. Ein Kind musste ins Krankenhaus eingeliefert werden (WSDH, 2006).
Im Juli 2008 erkrankten in Connecticut 14 Menschen an Rohmilch, die mit E. coli O157: H7 kontaminiert war. Die drei am schwersten erkrankten Personen waren Kinder; zwei von ihnen entwickelten HUS (FoodHACCP.com, 2008).
Im Mai 2008 erkrankten in Missouri vier Menschen, nachdem sie Rohziegenmilch getrunken hatten, die mit E. coli O157: H7 kontaminiert war. Die beiden schwer erkrankten Personen waren Kinder und mussten beide ins Krankenhaus eingeliefert werden (CDC, 2008).
Im Juli 2010 erkrankten in Colorado acht Personen, nachdem sie rohe Ziegenmilch getrunken hatten, die sowohl mit Campylobacter als auch mit E. coli O157:H7 kontaminiert war. Zwei Kinder mussten ins Krankenhaus eingeliefert werden (Boulder County Public Health, 2010a, b)
Fakt 6: Rohmilch enthält keine Immunglobuline, die das menschliche Immunsystem stärken.
Die Konzentration von Immunglobulinen in Kuhmilch ist niedrig, normalerweise etwa 0,6–1,0 mg/ml (Hurley, 2003). Bei diesen niedrigen Konzentrationen sind Kuh-Immunglobuline, wenn sie direkt aus der Milch konsumiert werden, für den Menschen physiologisch unbedeutend (Fox, 2003).
Der überwiegende Anteil der Immunglobuline in Kuhmilch ist IgG (etwa 85–90 %). IgG ist relativ hitzestabil. In einer Studie hatte die LTLT-Pasteurisierung (63 °C für 30 Minuten) keinen Einfluss auf den IgG-Spiegel, und die HTST-Pasteurisierung (72 °C/15 Sekunden) führte nur zu einer Denaturierung von 1 % des IgG (Mainer et al., 1997).
Kulczychi (1987) stellte die Hypothese auf, dass die hitzebehandelten Immunglobuline tatsächlich eine bessere immunologische Funktion haben könnten, da die Aggregation die Bindungsaffinität von IgG an Rezeptorstellen verstärken kann.
Fakt 7: Rohmilch enthält keine zusätzlichen Proteasen und Lipasen, die die Milchverdauung erleichtern.
Milchproteasen
Milch enthält verschiedene einheimische Proteasen, darunter Plasmin und somatische Zellproteasen (Kelly und McSweeney, 2003). Die wichtigste proteolytische Aktivität in der Milch geht von Plasmin aus. Plasmin ist Teil eines komplexen Enzymsystems, das aus Plasmin, Plasminogen, Plasminogenaktivator, Plasmininhibitor und Plasminogenaktivatorinhibitor besteht (Bastian und Brown, 1996).
Das Plasmin-System spielt eine wichtige Rolle bei der Milchqualität und der Käsereifung (Bastian und Brown, 1996). Eine erhöhte Plasminaktivität wird häufig bei Milch minderer Qualität mit hoher somatischer Zellzahl festgestellt (Ma et al., 2000; Kelly und McSweeney, 2003; Bastian und Brown, 1996). Eine hohe Plasminaktivität in Frischmilch verringert die Haltbarkeit der Milch aufgrund der Hydrolyse von Milchkasein und der Produktion von Bitterpeptiden. Eine hohe Restplasminaktivität in haltbarer UHT-Milch wurde auch mit der Alterungsgelierung in Verbindung gebracht, einem Produktfehler.
Plasmin ist hitzestabil und ein großer Teil dieses Enzyms überlebt die Pasteurisierung (Bastian und Brown, 1996; Richardson, 1993). Selbst nach einer UHT-Behandlung können noch 30–40 % der Plasminaktivität vorhanden sein (Alichanidis et al., 1986).
Proteasen somatischen Ursprungs werden bedeutsam, wenn Kühe an Mastitis erkranken (Verdi et al., 1987). Milch von Kühen mit Mastitis ist von minderer Qualität und enthält mit größerer Wahrscheinlichkeit Krankheitserreger. Die häufigsten Mastitis verursachenden Organismen in Milchviehbeständen sind E. coli, Staphylokokken und Streptokokken (Hayes und Boor, 2001; Wilson et al., 1997). Mastitiskühe können auch andere Krankheitserreger in die Rohmilch abgeben, darunter L. monocytogenes (Schoder et al., 2003; Pearson und Marth, 1990; Jensen et al., 1996), Salmonella (Wood et al., 1991) und Coxiella burnetti (Barlow et al., 2008).
Milch kann auch exogene Proteasen enthalten, die von in der Milch wachsenden Bakterien ausgeschieden werden. Proteasen mikrobiellen Ursprungs werden signifikant, wenn die Bakterienzahl 106–107 KBE/ml übersteigt (Cousin, 1982). Daher deutet jede signifikante Menge an Protease bakteriellen Ursprungs in Rohmilch nur darauf hin, dass die Rohmilch stark kontaminiert ist. Stark kontaminierte Rohmilch enthält mit größerer Wahrscheinlichkeit Krankheitserreger.
Es gibt keine Berichte über eine physiologische Rolle von endogenen oder exogenen Proteasen in der Milch bei der menschlichen Proteinverdauung. Diese Enzyme werden wie andere Proteine in der sauren Umgebung des Magens denaturiert und durch menschliche Proteasen verdaut, die im Magen-Darm-Trakt ausgeschieden werden.
Lipase
Die wichtigste endogene Lipase in Kuhmilch ist die Lipoproteinlipase (LPL). Andere Lipasen, die in Milch vorkommen können, sind Lipasen aus Körperzellen und Lipasen, die von Mikroorganismen abgesondert werden, die unter unhygienischen Bedingungen in Rohmilch wachsen (Weihrauch, 1988). Lipasen aus Körperzellen sind nur dann von Bedeutung, wenn die Kuh an Mastitis erkrankt ist, und Milch von Kühen mit Mastitis enthält mit größerer Wahrscheinlichkeit Krankheitserreger. Milch enthält auch mehrere Esterasen. Die Konzentrationen von Milchesterasen sind im Vergleich zu LPL sehr niedrig, und im Gegensatz zu LPL hydrolysieren Milchesterasen Estersubstrate in Lösung und nicht in emulgierter Form (Deeth und Fitz-Gerald, 1995).
LPL spielt bei der Verdauung oder Verwertung von Milchlipiden keine physiologische Rolle (Olivecrona et al., 2003; Weihrauch, 1988). Daher hat die Pasteurisierung, obwohl sie den Großteil der LPL-Aktivität inaktiviert (Shipe und Senyk, 1981), keine Auswirkungen auf den Nährwert von Milch. Tatsächlich ist es wünschenswert, LPL vollständig zu inaktivieren, da jede verbleibende LPL-Aktivität die Entwicklung eines ranzigen Beigeschmacks verursachen kann, ein schwerwiegender Qualitätsmangel bei Milch (Shipe und Senyk, 1981). Magenlipase und Pankreaslipase, die im menschlichen Magen-Darm-Trakt ausgeschüttet werden, sind für die Verdauung von Lipiden verantwortlich (Gurr, 1995; Jensen und Jensen, 1992).
In der Muttermilch gibt es eine weitere Lipase, die als Gallensalz-stimulierte Lipase (BSSL) bezeichnet wird. Dieses Enzym kann die Verwertung von Muttermilchlipiden erheblich verbessern, insbesondere bei Frühgeborenen (Andersson et al., 2007; Jensen und Jensen, 1992; Olivecrona et al., 2003; Williamson et al., 1978). BSSL ist jedoch nicht in Kuhmilch enthalten (Olivecrona et al., 2003).
Fakt 8: Rohmilch ist pasteurisierter Milch in Bezug auf den Nährwert nicht überlegen.
Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass die Pasteurisierung nur minimale Auswirkungen auf die Nährstoffqualität der Milch hat.
Milchproteine
Normale Kuhmilch enthält etwa 3 bis 3,5 % Gesamtprotein. Die beiden Hauptgruppen von Milchproteinen sind Kasein (etwa 80 %) und Molkenproteine (etwa 20 %). Die Proteinqualität von pasteurisierter Milch unterscheidet sich nicht von der von Rohmilch (Andersson und Oste, 1995).
Carbonaro et al. (1996) stellten bei der Verwendung einer in-vitro-Methode keinen Unterschied in der Proteinverdaulichkeit zwischen Rohmilch (80,2 %), bei 75 °C/15 s pasteurisierter Milch (80,02 %) und bei 80 °C/15 s pasteurisierter Milch (80,3 %) fest.
In einer Tierstudie (Absetzen von Holtzman-Rattenmännchen) bewerteten Efigenia et al (1997) die Nährstoffqualität von Kuhmilch nach der Pasteurisierung. Nach einer 28-tägigen Studienphase gab es keinen Unterschied in der Gewichtszunahme der Tiere, der Futteraufnahme, der Futterverwertung, der Proteinverwertung oder der scheinbaren Proteinverdaulichkeit zwischen der Gruppe der Ratten, die rohe Kuhmilch zu sich nahmen, und der Gruppe, die pasteurisierte Kuhmilch zu sich nahm (Efigenia et al., 1997).
Ähnliche Ergebnisse wurden in einer anderen Tierstudie von Lacroix et al. (2006) erzielt. In dieser Studie wurde kein Unterschied in der Proteinverdaulichkeit zwischen Milchprotein ohne Wärmebehandlung und demselben Protein, das bei 72 °C/20 s oder 96 °C/5 s erhitzt wurde, beobachtet (Lacroix et al., 2006).
In einer aktuellen Studie am Menschen untersuchten Lacroix et al. (2008) die Auswirkungen der Wärmebehandlung auf die Proteinqualität, indem sie den Stickstoffmetabolismus nach einer einzelnen Mahlzeit untersuchten. Den Probanden wurde eine Mahlzeit verabreicht, die aus Milchprotein mit oder ohne HTST-Pasteurisierung (72 °C/20 s) bestand. Es wurde die gleiche metabolische Verwertung von Milchproteinstickstoff für Rohmilch und pasteurisierte Milch beobachtet (Lacroix et al., 2008).
Milchfett und die Wirkung der Homogenisierung
Typische Kuhmilch enthält etwa 3 bis 4 % Milchfett, wobei 97,5 % des Fetts als Triglyceride vorliegen (Christie, 1995). Die Pasteurisierung hat im Wesentlichen keine Auswirkungen auf die Zusammensetzung des Milchfetts (Rolls und Porter, 1973); aus diesem Grund gibt es nur wenige Forschungsarbeiten zu diesem Thema.
Es wurden Untersuchungen zur Auswirkung der Pasteurisierung auf das Fett in der Muttermilch durchgeführt. Es wurde keine Veränderung des Gesamtfettgehalts und der Fettsäurezusammensetzung (gesättigt, einfach ungesättigt, mehrfach ungesättigt) der Muttermilch nach der Pasteurisierung (62,5 °C für 30 Minuten) beobachtet (Fidler et al., 2001). Selbst nach dem Erhitzen von gepoolter Muttermilch für 100 °C/5 min wurde keine Veränderung der Fettsäurezusammensetzung der Milch (einschließlich mehrfach ungesättigter langkettiger Fettsäuren) beobachtet (Romeu-Nadal et al., 2008).
Kommerzielle Milch wird in der Regel homogenisiert, um die physikalische Stabilität zu erhöhen, d. h. um eine Schwerkrafttrennung des Fetts zu verhindern. Die Größe der Milchfettkügelchen wird nach einer typischen Homogenisierung von 3 bis 10 Mikrometer auf weniger als 2 Mikrometer im Durchmesser reduziert (Swaisgood, 1985). Die nativen Fettkügelchen sind von der Milchfettkügelchenmembran (MFGM) umgeben. Nach der Homogenisierung bedecken und stabilisieren Kasein und Molkenprotein die neu gebildeten Fettkügelchen.
Die Auswirkungen der Homogenisierung auf die Ernährung mit Milch wurden untersucht (Michalski, 2007; Michalski und Januel, 2006). Es wird geschlussfolgert, dass „in Bezug auf die menschliche Ernährung homogenisierte Milch besser verdaulich zu sein scheint als unbehandelte Milch.“ (Michalski und Januel, 2006) Menschen mit Laktoseintoleranz oder Milchallergie reagieren auf nicht homogenisierte und homogenisierte Milch ähnlich (Michalski, 2007; Michalski und Januel, 2006). Es wird derzeit untersucht, ob die Homogenisierung weitere physiologische Auswirkungen auf die menschliche Ernährung hat. Ein Aspekt ist, dass durch die Homogenisierung Bestandteile der Milchfettkügelchenmembran freigesetzt werden, wodurch die Funktionen einiger bioaktiver Bestandteile in der MFGM verbessert werden könnten (Michalski und Januel, 2006).
Milchmineralien
Mineralstoffe sind unter Pasteurisierungsbedingungen stabil und ihre Konzentrationen ändern sich nach der Pasteurisierung nur minimal (Rolls und Porter 1973). Sowohl in-vitro- als auch in-vivo-Studien zeigen, dass die Pasteurisierung keine Auswirkungen auf den Mineralstoffgehalt und die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen in der Milch hat (Van Dael et al., 1993; Weeks und King, 1985; Zurera-Cosano et al., 1994).
Wie in einem vorherigen Abschnitt (Behauptung 3) erläutert, sind die Konzentration und Bioverfügbarkeit von Kalzium, dem Mineralstoff mit der größten Bedeutung für die Ernährung in Milch, in Rohmilch und pasteurisierter Milch gleich. In einer anderen Studie wiesen Van Dael et al. (1993) unter Verwendung einer in-vitro-Methode nach, dass die Bioverfügbarkeit von Zink und Selen in Milch durch Pasteurisierung (73 °C/15 s) oder Sterilisierung (110 °C/10 min) nicht beeinträchtigt wird.
Vitamine in Milch
Milch enthält sowohl fettlösliche als auch wasserlösliche Vitamine. Zu den fettlöslichen Vitaminen gehören A, D, E und K. Zu den wasserlöslichen Vitaminen gehören B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), Niacin, Pantothensäure, B6, Biotin, Folsäure, B12 und Vitamin C (Renner et al., 1989). Im Allgemeinen hat die Pasteurisierung nur geringe Auswirkungen auf den Vitamingehalt von Milch (Bendicho et al., 2002; Renner et al., 1989). Vitamine, die in hohen Mengen in Milch vorkommen, wie Riboflavin, B6 und B12, sind relativ hitzestabil. Andere Faktoren, wie Lagertemperatur, gelöster Sauerstoff, Lichteinwirkung, Verpackung und Lagerdauer können einen viel größeren Einfluss auf die Vitaminstabilität in Milch haben (Gaylord et al., 1986; Kon, 1972; Lavigne et al., 1989; Pizzoferrato, 1992; Renner et al., 1989; Scott et al., 1984a; Scott et al., 1984b).
Das einzige Vitamin, das in hohem Maße hitzelabil ist, ist Vitamin C, aber Milch ist eine unbedeutende Vitamin-C-Quelle. Eine Tasse Milch (240 ml) enthält nur etwa 5 mg Vitamin C (Renner et al., 1989).
Vitamin C ist sehr anfällig für Oxidation. Die Schwankungen von Probe zu Probe können erheblich sein (Scott et al., 1984a), und der Abbau kann unmittelbar nach dem Melken durch Photooxidation erfolgen (Kon, 1972; Renner et al., 1989; Scott et al., 1984a). Die angegebenen Vitamin-C-Werte variieren je nach Jahreszeit, Lagertemperatur und Zeit bis zur Analyse.
Lavigne et al. (1989) berichteten, dass HTST bei 72 °C/16 s den Vitamin-C-Gehalt in Ziegenmilch um 5 % reduzierte. Haddad und Loewenstein (1983) beobachteten einen Vitamin-C-Gehalt von 23,3 mg/Liter in Rohmilch. Nach der Pasteurisierung bei 72 °C/16 s wurde der Vitamin-C-Gehalt um 16,6 % reduziert. In ähnlicher Weise berichteten Head und Hansen (1979), dass der Vitamin-C-Gehalt in Vollmilch nach der Pasteurisierung um etwa 15 % (von 24,3 mg/Liter auf 20,7 mg/Liter) reduziert war.
Der Verlust an Vitamin C steigt mit der Erhitzungstemperatur und -zeit und entspricht dem kinetischen Modell erster Ordnung (Bendocho et al., 2002; Haddad und Loewenstein, 1983). Ein erheblicher Verlust trat nur nach sehr langer Erhitzung bei sehr hohen Temperaturen auf. Beispielsweise kann eine Erhitzung bei 90 °C für 10 Minuten zu einer 70-prozentigen Reduzierung des Vitamin C führen (Bendicho et al., 2002).
Interessanterweise wies Pizzoferrato (1992) darauf hin, dass die Vitamin-C-Retention während der Lagerung in erhitzter Milch (72 °C/15 s, 75 °C/15 s, 80 °C/15 s) besser ist als in Rohmilch. Die bessere Retention war auf die Entfernung von Sauerstoff und die Inaktivierung von Peroxidase und Mikroorganismen während der Wärmebehandlung zurückzuführen (Pizzoferrato, 1992).
Bei unzähligen Metaanalysen wurden nur geringfügige Verluste bei einigen Nährstoffen wie B1 und B6 festgestellt. Diese Nährstoffe sind jedoch in der Milch generell nur in geringen Mengen enthalten und wir nehmen sie über andere Nahrungsquellen auf. Ein weiteres weit verbreitetes Missverständnis ist, dass Rohmilch für Menschen mit Laktoseintoleranz besser ist, und auch dafür gibt es keine Belege.
Fakt 9: Rohmilch enthält keine natürlichen antimikrobiellen Bestandteile, die die Milch sicher machen.
Zu den wichtigsten antimikrobiellen Verbindungen, die natürlicherweise in der Milch vorkommen, gehören Lactoferrin, Lactoperoxidase, Lysozym und Xanthinoxidase. Es gibt keine wissenschaftlichen Belege für die Behauptung, dass die in Rohmilch enthaltenen antimikrobiellen Verbindungen Krankheitserreger abtöten und die Sicherheit von Rohmilch gewährleisten.
Rohmilch enthält keine ausreichend hohe Konzentration dieser antimikrobiellen Verbindungen, um eine solche Wirkung zu entfalten. Im Fall von Lysozym und Lactoferrin ist eine hohe Konzentration dieser Komponenten in Rohmilch oft ein Anzeichen für einen beeinträchtigten Gesundheitszustand der Kuh (z. B. Mastitis), einfach aufgrund des erhöhten natürlichen Abwehrsystems der Kuh (Chaneton et al., 2008; Schmitz et al., 2004; Farkye, 2003).
Die Mikroflora in Rohmilch ist komplex und unvorhersehbar. Die antimikrobiellen Bestandteile in Milch können je nach den spezifischen pathogenen Arten und Stämmen entweder bakterizid, bakteriostatisch oder gar nicht wirken (Naidu, 2000a).
Pasteurisierung ist die einzige Methode, um vegetative Krankheitserreger vollständig zu beseitigen. Entgegen den Behauptungen von Rohmilchbefürwortern werden diese einheimischen antimikrobiellen Bestandteile in der Milch durch Pasteurisierung nicht vollständig inaktiviert.
Fakt 10: Rohmilch enthält kein Nisin zur Hemmung von Krankheitserregern.
Nisin ist ein kleines hitzestabiles antimikrobielles Peptid, das von bestimmten Stämmen von Lactococcus lactis subsp. lactis produziert wird (Arauz et al., 2009; Thomas et al., 2000). Befürworter von Rohmilch behaupten, dass die einheimische Mikroflora von Rohmilch Nisin produziert, das Krankheitserreger abtötet. Für eine solche Behauptung gibt es keine wissenschaftliche Grundlage.
Nisin wird nur während der exponentiellen Wachstumsphase von Lactococcus-Organismen produziert (Arauz et al., 2009; Thomas et al., 2000), und diese Organismen wachsen bei Kühltemperaturen nicht gut. Eine nennenswerte Nisinproduktion in Rohmilch deutet nur auf mangelnde Hygiene und schlechte Kühlung hin. Selbst wenn Rohmilch nisinproduzierende Lactococcus-Bakterien enthielte, wäre die Menge an vorhandenem Nisin in Rohmilch daher vernachlässigbar gering.
Nisin wirkt gegen grampositive Bakterien, darunter Stämme von Lactococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Micrococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Listeria und Mycobacterium (Arauz et al., 2009; Sahl et al., 1995). Nisin ist im Allgemeinen nicht wirksam gegen gramnegative Bakterien, Pilze und Viren (Arauz et al., 2009; Boziaris und Adams 1999). Wichtige durch Milch übertragene Krankheitserreger wie Salmonella, Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7 und Yersinia enterocolitica sind gramnegativ und werden daher nicht durch Nisin beeinträchtigt (Arauz et al., 2009).
Fakt 11: Das Folat-bindende Protein (FBP) wird bei der Pasteurisierung nicht denaturiert und die Folatverwertung wird in pasteurisierter Milch nicht reduziert.
Die Folatkonzentration in Milch ist mit etwa 5–8 µg/100 g gering (Renner et al., 1989; Andersson und Oste, 1994). Die Referenzzufuhr für Folat liegt bei 400 µg pro Tag für Männer im Alter von 19 bis 30 Jahren (http://iom.edu/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/DRIs/DRI_Vitamins.pdf). Milch ist kein folatreiches Lebensmittel.
Die Pasteurisierung hat nur begrenzte Auswirkungen auf den Folatgehalt von Milch. Folat bleibt nach der Pasteurisierung an Folat-bindendes Protein (FBP) gebunden (Wigertz et al., 1996). Andersson und Oste (1994) beobachteten keine Veränderung des Folatgehalts in der Milch nach einer Pasteurisierung bei 75 °C für 16 Sekunden. Wigertz und Jägerstad (1993) berichteten von einer leichten Abnahme des Folatgehalts von 8 µg/100 g auf 6,4 µg/100 g nach einer Pasteurisierung bei 74 °C für 15 Sekunden.
Studien haben gezeigt, dass die Konzentration des Folat-bindenden Proteins (FBP) nach der Pasteurisierung etwas abnimmt, aber der Rückgang ist in der Regel gering und es ist immer noch eine erhebliche Menge an restlichem FBP in der pasteurisierten Milch vorhanden. Wigertz et al. (1996) beobachteten beispielsweise eine FBP-Konzentration von 211 ± 7 nmol/l in Rohmilch. Nach der Pasteurisierung (74 °C/15 s) betrug die FBP-Konzentration etwa 168 ± 20 nmol/l (Wigertz et al., 1996). In einer anderen Studie stellten Wigertz und Jägerstad (1993) keinen Unterschied in der FBP-Konzentration vor und nach der Pasteurisierung (74 °C/15 s) fest.
Fakt 12: Pasteurisierte Milch ist sicherer als Rohmilch.
Die Ausbrüche und Erkrankungen, die auf Rohmilch zurückzuführen sind, sind alarmierend, wenn man bedenkt, dass in den USA nur ein äußerst geringer Anteil an Rohmilch konsumiert wird (< 1 % der Gesamtmilchmenge) (Headrick, et al., 2009).
Jedes Jahr kommt es zu Ausbrüchen, die auf Rohmilch und Rohmilchprodukte zurückzuführen sind. Allein im Jahr 2010 wurde Rohmilch mit mindestens acht dokumentierten Ausbrüchen in Verbindung gebracht:
- New York, Ausbruch von Campylobacter, 5 Erkrankungen (New York Department of Health, 2010)
- Michigan, Ausbruch von Campylobacter, 12 Erkrankungen (FDA, 2010)
- Pennsylvania, Ausbruch von Campylobacter, 10 Erkrankungen (PRNewswire, 2010)
- Utah, Ausbruch von Campylobacter, 9 Erkrankungen (Utah Department of Health, 2010)
- Utah, Ausbruch von Salmonella, 6 Erkrankungen (Utah Department of Health, 2010)
- Minnesota, Ausbruch von E. coli O157:H7, 8 Erkrankungen und 4 Krankenhausaufenthalte (Gesundheitsministerium von Minnesota, 2010)
- Washington, Ausbruch von E. coli O157:H7, 8 Erkrankungen (Gesundheitsministerium des US-Bundesstaats Washington, 2010)
- Colorado, Ausbruch von Campylobacter und E. coli O157:H7, 30 Erkrankungen, 2 Krankenhausaufenthalte (Boulder County Public Health, 2010a, b)
Auf der Grundlage von CDC-Daten, Literatur sowie staatlichen und lokalen Berichten hat die FDA eine Liste von Ausbrüchen erstellt, die von 1987 bis September 2010 in den USA aufgetreten sind. In diesem Zeitraum gab es mindestens 133 Ausbrüche, die auf den Verzehr von Rohmilch und Rohmilchprodukten zurückzuführen waren. Diese Ausbrüche verursachten 2.659 Krankheitsfälle, 269 Krankenhausaufenthalte, 3 Todesfälle, 6 Totgeburten und 2 Fehlgeburten. Die tatsächliche Anzahl der Ausbrüche und Krankheitsfälle lag aufgrund von Dunkelziffern wahrscheinlich höher als die oben genannten Schätzungen.
Von den 133 Ausbrüchen, die von 1987 bis September 2010 auftraten, waren 5 Ausbrüche in mehreren Bundesstaaten mit Fällen aus mindestens zwei Bundesstaaten. Die restlichen 128 Ausbrüche traten in 30 Bundesstaaten auf. Von diesen 30 Bundesstaaten erlaubten 20 laut einer Umfrage der National Association of State Departments of Agriculture aus dem Jahr 2008 (NASDA, 2008) den Verkauf von Rohmilch für den direkten menschlichen Verzehr. Ausbrüche aus diesen 20 Bundesstaaten machten 80 % aller Ausbrüche in den USA in diesem Zeitraum aus. Die drei Bundesstaaten mit der höchsten Ausbruchsrate waren Kalifornien, Washington und Utah, auf die jeweils etwa 12 %, 12 % und 8 % aller Ausbrüche entfielen.
Fakt 13: Rohmilch verursacht eine höhere Rate an lebensmittelbedingten Ausbrüchen als pasteurisierte Milch.
In The Verbal Argument von Mark McAfee führt der Autor verschiedene lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche an, bei denen pasteurisierte Milch eine Rolle spielte. Für diese angeführten Ausbrüche konnte die FDA wissenschaftliche Literatur finden, die diese Ausbrüche beschreibt. In den meisten Fällen war die betroffene Milch nach der Pasteurisierung kontaminiert. Ironischerweise war in vielen Fällen Rohmilch die eigentliche Kontaminationsquelle.
Fakt 14: Rohmilch, die nach HACCP (USA) produziert wird, ist nicht trinkbar.
Die FDA ist nicht der Ansicht, dass HACCP die Sicherheit von Rohmilch gewährleisten kann. Die in einem Lebensmittelsicherheitsplan nach HACCP beschriebenen Hygieneverfahren können zwar dazu beitragen, die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination von Rohmilch zu verringern, sie stellen jedoch nicht sicher, dass Rohmilch frei von Krankheitserregern ist.
Wie die vorangegangene Diskussion zeigt, tötet Rohmilch natürlich keine bedenklichen Krankheitserreger ab. Darüber hinaus kann die Untersuchung von Rohmilch auf die verschiedenen Krankheitserreger vor dem Verzehr nicht als Alternative zur Pasteurisierung verwendet werden. Die potenziellen Krankheitserreger in Rohmilch können vielfältig, variabel und unvorhersehbar sein. Es ist schlichtweg unmöglich, jede einzelne Rohmilchcharge vor dem Verzehr auf jeden einzelnen Krankheitserreger zu testen. Noch wichtiger ist, dass die Unfähigkeit einer Methode, Krankheitserreger nachzuweisen, nicht auf die Abwesenheit von Krankheitserregern hindeutet (Oliver et al., 2009).
Es gibt keinen visuellen oder sensorischen Indikator für das Vorhandensein von Krankheitserregern. Typische Milchqualitätsindikatoren wie Standard-Plattenzählungen und somatische Zellzählungen geben keine Auskunft über das Vorhandensein oder Fehlen von Krankheitserregern. Rohmilch, die auf der Grundlage dieser routinemäßigen Qualitätsindikatoren scheinbar von hoher Qualität ist, kann dennoch Krankheitserreger enthalten (Van Kessel et al., 2008). In der Bekanntmachung im Federal Register für die endgültige Regelung zu 21 CFR Teil 1240.61 hat die FDA eine Reihe von Erkenntnissen gewonnen, darunter die folgenden:
„Es hat sich als nicht machbar erwiesen, routinemäßige bakteriologische Tests an der Rohmilch selbst durchzuführen, um das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein aller Krankheitserreger festzustellen und so sicherzustellen, dass sie frei von infektiösen Organismen ist.“
HACCP gewährleistet die Produktsicherheit durch Prozesskontrolle und nicht durch Endprodukttests. HACCP wurde als möglich für die Kontrolle chemischer und physikalischer Gefahren in landwirtschaftlichen Betrieben angesehen. Allerdings ist HACCP in landwirtschaftlichen Betrieben nicht wirksam oder überhaupt möglich, wenn es um biologische Gefahren, einschließlich Krankheitserreger, geht (Cullor, 1997; Sperber, 2005). Cullor (1997) wies darauf hin, dass potenzielle biologische Gefahren, die in Milchviehbetrieben bestehen können, keine bekannten kritischen Kontrollpunkte haben. Da die Festlegung kritischer Kontrollpunkte einer der wichtigsten Aspekte von HACCP ist, funktioniert HACCP ohne bekannte kritische Kontrollpunkte einfach nicht für die Kontrolle von Krankheitserregern bei der Rohmilchproduktion auf dem Bauernhof.
Organic Pastures ist ein Beispiel für einen Rohmilchproduzenten mit einem HACCP-Plan, dessen Milch nachweislich Krankheitserreger enthält. Im Jahr 2007 wurde Rohmilch von Organic Pastures mit Listeria monocytogenes kontaminiert (FDA, 2007). Im Jahr 2006 war Rohmilch von Organic Pastures, die mit E. coli O157:H7 kontaminiert war, an einem Ausbruch beteiligt, der zu 6 Erkrankungen und 3 Krankenhausaufenthalten führte (CDC, 2008). Das Durchschnittsalter der Opfer dieses Ausbruchs lag bei 8 Jahren (Spanne: 6–18 Jahre) (CDC, 2008).
Abschließende Zusammenfassung
Keine der Behauptungen der Rohmilchbefürworter, die wir für Sie untersucht haben, hält einer wissenschaftlichen Prüfung stand. Leider können die falschen Behauptungen der Rohmilchbefürworter über die „gesundheitlichen Vorteile“ dazu führen, dass Eltern ihren Kindern Rohmilch geben und immungeschwächte Menschen, wie Schwangere, ältere Menschen und Krankenhauspatienten, die sich besser ernähren wollen, ebenfalls anfangen, Rohmilch zu konsumieren. Es sind jedoch genau diese Bevölkerungsgruppen, die am stärksten gefährdet sind, durch den Verzehr von gepanschter Rohmilch an einer lebensmittelbedingten Krankheit zu erkranken oder sogar daran zu sterben.
In England, Wales und Nordirland sowie in Frankreich darf Rohmilch nur von registrierten Erzeugern direkt an Kunden verkauft werden, z. B. auf dem Bauernhof in Flaschen oder über einen Verkaufsautomaten, auf Bauernmärkten oder über die Milchrunde des Bauern oder direkt online. Sie muss mit einem Gesundheitshinweis versehen sein.
In Schottland ist der Verkauf von Rohmilch sogar verboten.
